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Pecuarista, saiba que tipo de carne o consumidor deseja

Clarice Chwartzmann analisa perfil do brasileiro quando o assunto é carne de qualidade

Clarice no restaurante Picanha&Pasta. Foto via Instagram @claricechw
Clarice no restaurante Picanha&Pasta. Foto via Instagram @claricechw

De Passo Fundo, no Rio Grande do Sul, para conquistar o Brasil. É a trajetória da churrasqueira Clarice Chwartzmann, que, atualmente, mora em São Paulo e tem recebido cada vez mais reconhecimento pelo seu trabalho em todo o país. Ela já ganhou fãs nas cozinhas renomadas, no tradicional fogo de chão e até mesmo pelos programas de TV.

Desde 2014, Clarice segue sendo um grande exemplo, especialmente para as mulheres, ao criar cursos de técnicas profissionais de churrasco voltados para o público feminino. "O meu trabalho começou com o objetivo de colocar as mulheres à frente dessa gastronomia tão maravilhosa que é o churrasco”, disse.


Profissionalização - A assadora comentou sobre o perfil do consumidor de churrasco que mudou ao longo dos anos, trazendo também a profissionalização e o espaço dos churrasqueiros dentro do mercado da gastronomia. Segundo Chwartzmann, os festivais ajudaram nesse processo de reconhecimento do profissional churrasqueiro e o interesse por este tipo de culinária. “Eu acho que esses grandes eventos fizeram com que o mercado tivesse um amadurecimento mais rápido. A gente conseguiu reunir chefes de cozinha, pois não existiam tantos churrasqueiros disponíveis no mercado”, afirma.


Escolha consciente no prato - Clarice vê o consumidor brasileiro mais maduro e consciente quando o assunto é carne. Seja pela busca por suculência no produto ou pela sustentabilidade em que o processo está envolvido, o consumidor sabe que a qualidade da carne está diretamente relacionada ao manejo do animal. “A gente busca a perfeição na carne. A maciez, a suculência e o marmoreio são atribuições que podem parecer óbvias, mas que são atrativos que a gente está cada vez mais ciente. Hoje, o consumidor quer saber de onde veio, a origem e o manejo deste animal. Ele quer saber como ele passou pelo frigorífico, de onde veio isso”, explica.


Regiões e paladares - Chwartzmann explica que o mercado de carne está atento, por exemplo, ao marmoreio do produto. No Rio Grande do Sul, é uma característica regional da culinária do Estado ter uma carne com um sabor mais forte e intenso, com mais gordura. Antes, o marmoreio não era levado em consideração na região. Ela explica que essa tendência está sendo guiada pelo consumidor paulista e está irradiando na culinária de outras regiões do país. “Eu acho que o mercado de São Paulo tem essa capacidade de trazer uma visão do consumidor que mais influencia hábitos de consumo pelo resto do país. O consumidor local, aqui em São Paulo, ele cuida muito desta questão do marmoreio, além da maciez e suculência”, analisa.


“O fogo primitivo, essa forma de confraternizar, de ficar degustando a carne e os acompanhamentos. Ter esse fogo como uma grande confraria para os amantes de carne”

Extra: dica da chef - .Durante a 1ª Confraria Agrobid, Clarice foi questionada sobre a forma de temperar a carne no churrasco. Nas palavras da churrasqueira, ela prefere ter uma visão mais “holística e eclética” no preparo da carne e entende que cada cultura tem seu modo para isso, assim como cada profissional. Mas indo direto ao ponto, salgar antes ou depois? “Eu prefiro salgar antes porque as fibras estão relaxadas e o sal penetra um pouco mais na carne, e não precisa usar tanto sal, como geralmente as pessoas usam e fica uma carne salgada, em que você mastiga aquele sal”, disse. Clarice ainda fala que o ideal é temperar a carne em temperatura ambiente, quando a proteína já não está mais gelada e nem úmida. “Depois ela tem toda uma transformação, uma alquimia que acontece na brasa”, disse.


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